舟曲老腊肉是以农家养殖一年以上的土猪为原料，采用传统工艺纯手工精制而成。保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，食用起来，充满浓浓的乡情，味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙。

 舟曲老腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。那么，老腊肉的制成过程中必不可少的一味调料那就是“六月梅花椒”。舟曲县境内多高山深谷，气候垂直变化十分明显，半山河川地带，温暖湿润。这里出产着最好的花椒，当地人叫它“六月梅花椒”，它以形状、颜色、味道而独步天下。因其粒大、肉厚、色红、味香而著称于世，为“椒中之王”，是调味、保健之佳品,花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲。

舟曲老腊肉的制作方法:

1．切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，在腌制间，用经过炒烫晾至温热的“六月梅花椒”和食用盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住，在2~8°c的低温环境下腌制7天,取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。

2．烟熏：在熏制间的大铁盆内放松木、柴胡、百木枝，放在搭建好的肉架下，再把晾好的肉吊挂其上、然后烧火，用烟熏一星期，熏至黄色，其水分已干即成。

3．风干：把熏制好的腊肉吊挂在风干室的肉架上风干一个月后即可备食用。

营养成分:
1．腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。
2．腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和梅花椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经熏制和风干而成， 具有开胃祛寒、消食等功效。

食用指南

1.鉴别

若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。

2.选购

购买时要选外表干爽，没有异味或酸味，肉色鲜明的；如果瘦肉部分呈现黑色，肥肉呈现深黄色，表示已经超过保质期，不宜购买。

3.保存

腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味。